單寧（Tannin）是影響葡萄酒品質最重要的因素之一，它是葡萄酒酒體和結構的重要構成元素，也是賦予葡萄酒陳年能力的重要物質，酒莊在葡萄酒的釀造過程中，主要通過浸漬葡萄皮（或葡萄梗）萃取獲得單寧物質，以及吸收橡木桶壁中含有的鞣花單寧（Ellagitannin）。

單寧（Tannin）是一種多酚類化合物，通常分為水解單寧和縮合單寧兩種；從橡木桶中汲取的單寧為“水解單寧”，而來自葡萄本身（葡萄皮、籽、梗）的單寧為“縮合單寧”。例如，給葡萄酒帶來色澤的主要成分原花青素就是縮合單寧。不過，酒莊釀酒師和品酒師等專業(yè)人士在交流時，經常用綠單寧（Green Tannin）和甜單寧（Sweet Tanning）來描述葡萄酒的單寧品質。

1、綠單寧（Green Tannin）一般是指粗糙、低質量的單寧，它經常出現在采用成熟度不夠的葡萄品種釀造的葡萄酒中，或是為了追求產量對葡萄過度壓榨所釀造的葡萄酒中，綠單寧常伴有類似于草本植物的青澀感和令人不愉悅的苦味。

2、與之相反，甜單寧（Sweet Tanning）是指葡萄成熟度理想，尤其是酚類物質成熟度較高，口感圓潤，雖具有收斂感但并不過于苦澀，令人感到愉悅的優(yōu)質葡萄酒中所具有的高質量單寧。

由此可見，葡萄酒中的單寧品質由釀酒葡萄的成熟度決定，尤其是酚類物質成熟度的高低。