葡萄酒變質的原因主要由四個方面引起：木塞污染、氧化、光線過度照射和其他細菌污染。葡萄酒變質后，無論外觀、香氣還是口感都會改變，葡萄酒變質時香氣的改變就是產了“異味”，這是葡萄酒變質時最突出的、也是較易被捕捉到的表現。即使是輕微的變質也可使葡萄酒的口感變得平淡無味，甚至變酸或變苦，所以不管是完全變質了還是輕微變質的葡萄酒，都失去了品嘗的意義。

葡萄酒變質后的表現

1、被木塞污染的葡萄酒聞起來有獨特的味道，如濕狗、潮濕的地下室或潮濕發霉的報紙的味道，嘗起來缺乏水果味，且又苦又澀。

2、葡萄酒的氧化現象通過葡萄酒的顏色觀察很好分辨：當紫紅色的紅葡萄酒短期類向磚紅色甚至棕紅色轉變，或者白葡萄酒開始呈現金棕色的時候，也許就意味著葡萄酒已經被氧化了。氧化的白葡萄酒開始失去清新的果香，香氣也變得平淡，還能感受到類似雪利的香氣。紅葡萄酒中比較典型的氧化味是煮過的水果或是焦糖味，品嘗時，味覺則表現為干且帶有一點苦澀。

3、被光線過度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味，使葡萄酒的果味和果香喪失。

4、其他細菌污染導致的葡萄酒變質可使酒變酸并帶有刺激性的酸味，甚至可有動物尿或老鼠味等令人不愉快的氣味。

葡萄酒開瓶之后，放置時間長了很容易發酵，細菌侵入而變質。變質后的紅酒，為了安全起見不宜飲用，但可以拿來擦深色的木地板、木桌椅，可讓木頭顏色越擦越亮，另外也可拿來擦玻璃，讓玻璃更亮。